Цитата:
Сообщение от Саша Медный
Шейка на молоке с луком и специями. Лука столько-же, сколько и мяса. Режем небольшими кусочками. Сочность и мягкость необычайная.
|
Шейка - это очень замечательно. Перепробовал много рецептов и шашлыков, пока не нашелся добрый человек-повар))), разъяснил что/зачем нужно - органическая химия, как не странно. А я, в свою очередь, поделюсь услышанным и опробованным. Молоко гасит/смягчает действие лукового сока, а он нужен для закупоривания волокон мяса, чтобы сок не вытекал. Лука нужно больше - так зачем переводить продукты?
Теперь на кг. шейки, лука беру 1/3...1/2 (его блендером/мясорубкой в кашу и чуть воды - нужен больший выход л/сока) + чайную/десертную ложку горчицы, она размягчает мясо. Для лучшей отдачи специй - ст. ложку р/масла (хороший орг.растворитель), жирок холодного мяса в этом случае не работает, а мясо нужно ведь пропитать. Прокаленный (начинает потрескивать на сковородке) и раздробленный черный горошковый перец разительно лучше просто молотого (земля/небо) - другой аромат и жгучесть. Хочется немного кислинки - томатный сок/паста (без фанатизма), мясо приобретает красноватый цвет. Перемешал все и потом уже в мяско.
Если
не добавлять соль при мариновании, а солить уже после приготовления шашлыка, то сочность мясу обеспечена, ибо соль/сахар вытягивает влагу из всего и закупоривать л.соку и жару углей будет нечего - многое останется в маринаде.
Размер имеет значение всегда. Мельче кусок, меньше сока. Брусочки ~3х3х4 хорошо/плотно располагаются вдоль на шампуре + при приготовлении немного уменьшаются в размере - кусать не придется.
Даже сделанный по такому рецепту в духовке на вкус хорош, но аромата и дикости не хватает. Попробуйте, я уверен всем понравится - жевать не нужно))))