Сейчас для многих ножей - 440А нержавейка. В 90-е были в хозмагах кухонные с клеймом 65Х13.
Лучше не париться: любой правильно и хорошо отточенный + брусок под рукой. По костям таким гонять - с любым названием затупишь и намучишься. Малосольную на тонкие ломтики нарезаю 15 см. тонким китайским филейным, правлю редко. А для разделки тушки на филе и обрезки от "лишнего": широкий и толстый шеф-нож - он для этого лучше подходит. Им тоже можно нарезать так, что газету можно читать через ломтик)))
__________________
Раньше я относился к людям хорошо, а теперь — взаимно!
Древовидный вид